買(mǎi)到了心儀的中期茶之后，也不太可能隨時(shí)都到店內(nèi)，由專(zhuān)業(yè)人士沖泡飲用，更常見(jiàn)的還是自己在家里和家人朋友相聚時(shí)一起品飲，或者自己一個(gè)人想要心靜的時(shí)候獨(dú)自品飲。
那么掌握一些沖泡中期茶的要訣就很有必要啦。這不僅是為了飲茶方便，也能夠幫助你更好的了解熟悉中期茶的特性。
敲黑板泡茶之前你要知道的6個(gè)知識(shí)點(diǎn)
1、醒茶
一餅普洱茶自然陳化了接近十年，茶的各項(xiàng)屬性都會(huì)改變。從茶餅的顏色，到茶湯的顏色、滋味都會(huì)與新茶完全不同。存放了很多年的茶葉，在泡茶之前，需要醒一醒，讓茶葉恢復(fù)活力，品飲時(shí)達(dá)到較佳狀態(tài)。
餅、磚、沱等緊壓中期茶在準(zhǔn)備品飲的前二周左右醒茶。沿茶餅邊緣將茶分層撬開(kāi)，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時(shí)盡量保持莖葉的完整。宜采用潔凈的紫砂罐或陶罐裝茶，大概裝3/2滿(mǎn)，留存部分空間利于茶的呼吸與蘇醒，在茶罐蓋子部分可先蓋上一塊干凈的布，再壓上蓋子，將茶罐處于陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，讓其自然“透氣”醒茶約一到兩周時(shí)間，品飲時(shí)可達(dá)到較佳狀態(tài)。
2、備器
茶具的選擇對(duì)茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡中期茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺。用紫砂壺沖泡會(huì)把茶優(yōu)缺點(diǎn)表露無(wú)遺，茶稍微有一點(diǎn)不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來(lái)。
泡茶前要觀(guān)察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級(jí)，再選擇適合的紫砂壺。紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會(huì)較高，適合沖泡15年以上的中期茶或等級(jí)高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺(250ml以上)，散熱快適合沖泡10年左右的中期普洱茶。大容量紫砂壺，保溫性強(qiáng)，利于茶葉的舒展和滋味的溶出。我們不建議使用蓋碗沖泡中期茶，因?yàn)樗⑷脒M(jìn)蓋碗散熱很快，茶葉還沒(méi)有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質(zhì)少了很多，會(huì)隱藏一款茶的缺點(diǎn)。蓋碗泡出來(lái)的中期茶茶湯爽口帶甜，沒(méi)有紫砂壺泡出來(lái)的茶湯有層次感，沖泡中期茶的要點(diǎn)在于水的保溫時(shí)間和熱量，這樣才能把茶中物質(zhì)釋放出來(lái)。
生茶
沖泡中期茶生茶與中期茶熟茶選茶器也有訣竅，在相同條件下云南建水紫陶料密度大，透氣性比紫砂壺弱，沖泡20年以下的中期茶茶湯會(huì)帶有茶葉悶味。因此，宜興紫砂壺是沖泡中期茶生茶的最佳器皿。
熟茶
年份越久的熟茶，需要質(zhì)地細(xì)膩的紫砂壺沖泡，因?yàn)樽仙皦赝笟?，相?duì)封閉。10年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。10年以上的熟茶用50~60目的細(xì)膩?zhàn)仙皦?，茶湯?huì)特別柔滑。
3、選水泡茶的水是決定茶湯口感的重要因素，有著近二十年普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶的心得，向我們推薦“中期茶，軟水泡”。長(zhǎng)期實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)中期茶適合選用軟水沖泡(軟水是指礦物質(zhì)含量偏低的水)，特別是PH值7.3左右的弱堿性水。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說(shuō)明不適合泡茶。
4、煮水泡茶是為了把茶葉里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時(shí)需要泡茶工具有更長(zhǎng)的保溫能力。我們用“高低”理解水的溫度，用“多少”理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點(diǎn)和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實(shí)踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺?zé)苡行П３炙疁嘏c熱量，是比較理想的沖泡中期茶的注水茶具。
為了保證水的活性，除潤(rùn)茶、沖泡時(shí)備兩泡茶的水量外，其他每次只煮一泡茶的水量。
5、啟茶
開(kāi)啟茶的那一刻，也就是開(kāi)啟蘊(yùn)藏于它的所有記憶。由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢，故里茶與面茶的滋味就會(huì)有區(qū)別，我們?cè)谛巡璧臅r(shí)候要求撬茶時(shí)盡量保持莖葉完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來(lái)的滋味才會(huì)系統(tǒng)完整。如果分層撬開(kāi)，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒(méi)有喝到茶餅中層的味道，會(huì)影響茶湯的層次感。同時(shí)，茶葉啟得過(guò)碎會(huì)加重口感，過(guò)厚不易泡開(kāi)，滋味溶出不均勻。
6、稱(chēng)茶
關(guān)于中期茶的投茶量，有些仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，老茶客們通常是看茶投茶，但投茶量一定要足。對(duì)于中期茶小白而言，每100ml水建議投茶4g~5g，這能使茶湯滋味豐富、飽滿(mǎn)。
敲黑板
掌握這幾點(diǎn)泡好中期茶
溫壺
溫壺利于提高紫砂壺的溫度，更利于茶滋味和香氣的發(fā)揮，同時(shí)還可以起到溫潤(rùn)器皿的作用。先用熱水逆時(shí)針均勻淋透紫砂壺外壁，再將熱水注入壺內(nèi)。常用壺注入一半熱水，潤(rùn)養(yǎng)片刻即可出水，不常用的壺需注滿(mǎn)水，潤(rùn)養(yǎng)一分鐘后再出水。
注水與溫度
泡茶的水溫對(duì)茶葉的香氣和滋味有很大影響，中期茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，一定要用沸水沖泡，才能更好地喚醒茶葉，使其內(nèi)含物質(zhì)充分溶出。
沖泡這個(gè)過(guò)程，可能會(huì)持續(xù)幾秒。這時(shí)，如果水溫下降了，中期茶的味道會(huì)打折扣，如何才可以把水溫維持在較高的水平?第一，盡量選擇鐵壺、銀壺作為燒水的設(shè)備;第二，把開(kāi)水注入茶杯時(shí)，縮短壺口和茶杯之間的距離，把熱量的散失控制在較小的范圍內(nèi);第三，讓開(kāi)水的溫度保持穩(wěn)定，沒(méi)必要讓水一次又一次地沸騰。
潤(rùn)茶
一般情況潤(rùn)茶兩次(倉(cāng)儲(chǔ)良好的，可以只潤(rùn)一次)。從紫砂壺嘴處開(kāi)始向右逆時(shí)針繞著壺口慢慢注水，快注滿(mǎn)水時(shí)慢慢收細(xì)水流，慢慢將浮在壺口處的泡沫沖出壺外。十幾秒之后，醒茶完成，茶葉漸漸蘇醒，也更容易釋放香氣，使得滋味更好地融入水中。假如遇到壓得特別緊實(shí)的中期茶，沖泡之前一定要把整塊茶放進(jìn)用開(kāi)水溫透的紫砂壺內(nèi)15 分鐘左右，讓中期茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒，再注水潤(rùn)茶。
潤(rùn)茶時(shí)，茶壺里或許會(huì)帶著一些泡沫，茶湯表面的泡沫不一定都是雜質(zhì)或塵埃引起的。有時(shí)候，茶葉過(guò)碎，沖茶的速度、注水的高度會(huì)影響泡沫的多少。
沖泡
沖泡中期茶，不僅對(duì)泡茶器皿要求較高，對(duì)泡茶師也是一種考驗(yàn)，需要通過(guò)對(duì)干茶的松緊度，倉(cāng)儲(chǔ)情況來(lái)分析和判斷，靈活調(diào)整每一道茶的出湯時(shí)間。
潤(rùn)好茶后，定點(diǎn)在壺孔處低注水，水不再溢出壺外，避免茶味過(guò)快轉(zhuǎn)淡，出現(xiàn)不耐泡現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)，充分潤(rùn)茶后的前三泡茶注水，水流速度不徐不緩，即沖即出，開(kāi)蓋;三泡后注水后淋壺，再出湯。第四泡可延長(zhǎng)10秒出湯、第五泡可延長(zhǎng)20秒出湯、第六泡可延長(zhǎng)30秒出湯，后面根據(jù)茶湯滋味靈活調(diào)整。還有一種沖泡方法，前三泡注水出湯后開(kāi)蓋散熱，每次30秒，散去少許沉悶的氣味，三道茶后會(huì)利于達(dá)到茶性的高峰，湯水更協(xié)調(diào)。
注意：整個(gè)沖泡過(guò)程中，不要搖、攪、撥動(dòng)葉底。這樣做既會(huì)使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。
本文節(jié)選自
《變化萬(wàn)千的中期茶，你hold得住嗎?》
作者丨小妖楠
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
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